la cocina de don tinto
Cocine el pescado, pero no lo asesine
Con el paso de los años me he dado cuenta que la forma en que más disfruto el pescado es crudo. Por lo mismo, el comer ceviches, sashimis o tiraditos suele ser un acto que disfruto mucho. Sin embargo, está claro que no todos tienen los mismos gustos y que tampoco todos los pescados se pueden comer sin pasar por el fuego. Además, debo reconocer que también -de cuando en cuando- me baja algún antojo de pescado cocinado. Y para simplificar las cosas en esta columna, podríamos decir que las grandes opciones para cocinar un pescado son las siguientes: frito, a la plancha, a la parrilla, al horno, sudado, al vapor y en caldillo. Se me puede escapar alguna más, pero para lo que quiero explicar en estas líneas todas estas maneras de preparar el pescado sirven. Sí, porque si algo tienen en común estos métodos de cocción es que en ninguno se nos debe pasar el pescado. En otras palabras, se debe cocinar lo justo, porque el pescado recocido es aún más desagradable de comer que la carne ya que no solo se seca si no que pierde su sabor y su textura. Entonces, lo que hay que hacer es siempre ser breve a la hora de cocinar el pescado y saber cuáles son más adecuados para cada técnica. Así, los más grasos aguantan mejor parrillas, planchas y hornos; mientras que los más magros son más delicados y sería mejor ir con ellos por un sudado o al vapor.
Pero ya saben, siempre breve, porque el pescado debe estar cocinado pero no muerto para que su carne aún tenga cierta resistencia y sabor cuando la llevemos a nuestra boca. Así que no tengan miedo y sean breves con las cocciones. En el peor de los casos, tendrán que darle unos minutos más de fuego al pescado y listo.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
-1 kilo de filetes de palometa (también sirve la corvina)
-4 papas
-2 cebollas
-1 pimiento rojo
-1 pimiento verde
-4 zanahorias
-3 tomates
-2 dientes de ajo
-1 rama de romero
-sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva
Lavar bien las papas, los pimientos, las zanahorias y los tomates. Luego, cortar en gajos las papas y los tomates y disponerlos en una fuente grande para horno. Cortar las zanahorias a lo largo y agregarlas a la fuente también. Cortar por la mitad los pimientos, quitarles semillas y nervaduras y cortarlos en tirar gruesas y agregarlos a la fuente. Golpear los dientes de ajo y agregarlos -con piel- a la fuente. Pelar las cebollas, cortar en gajos y agregar a la fuente. Añadir también la rama de romero, aliñar con sal y pimienta más un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver bien todo y llevar a un horno medio por 25 minutos o hasta que las papas estén bien cocidas. Mientras tanto, salpimentar por ambos lados los filetes de pescado y dejarlos reposar unos minutos. Una vez que las verduras estén listas apagar el horno y calentar un sartén de superficie antiadherente hasta que comience a salir humo. Agregar tan solo una pizca de aceite de oliva y cocinar el pescado unos tres a cuatro minutos por lado. De esta forma generará un rico dorado por fuera pero se mantendrá tierno por dentro. Finalmente retirar del fuego, servir junto a las verduras asadas y agregar encima del pescado tan solo unas gotas de limón para realzar su sabor.
Palometa a la plancha con verduras asadas
por Álvaro Peralta / @dontinto