la cocina de don tinto
Espárragos de temporada
En este espacio se ha sido más que majadero con respecto al tema de preferir los productos de estación. Claro, porque aunque en los supermercados -e incluso las ferias- muchas veces encontramos algunas frutas y verduras durante todo el año, lo cierto es que cuando mejores condiciones de desarrollo exhiben es cuando están de temporada.
Un buen ejemplo de esta situación es lo que pasa con los espárragos, que gracias a la importación peruana y una que otra producción nortina están en la sección de verdulería de los supermercados prácticamente todo el año. Sin embargo, se trata de unos espárragos delgados y desabridos que bien pueden salvar de un repentino antojo por espárragos, pero que la verdad es que no tienen nada que ver con esos verdes, gruesos y sabrosos que podemos encontrar desde hace ya unas semanas hasta en las esquinas de la ciudad.
Lo cierto es que vale la pena darle duro a los espárragos durante esta época y después dejarlos descansar en nuestro recuerdo gustativo. Tal como siempre se hizo con todas las frutas y verduras. Es decir, se aprovecha lo que está en época y el resto se espera -y se añora- hasta que sea su momento. De verdad, no es tan difícil, pero hay que acostumbrarse a que no se come lo mismo los doce meses del año.
Y aunque por estos días yo no tengo problema en comer más que frecuentemente espárragos hervidos untados en una vinagreta o tal vez en mayonesa casera, entiendo que algunos pueden aburrirse de consumirlos siempre de la misma manera. Por esto, la receta de hoy va por un lado distinto, lejos de las preparaciones más populares.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
-1 kilo de espárragos
-1 taza de crema de leche
-4 huevos
-2 láminas de gelatina sin sabor
-1 taza de salsa blanca
-¼ taza de queso rallado
-sal, pimienta y mantequilla
Cortar la parte inferior (más gruesa) de cada espárrago y desecharlas. Luego cocinar los espárragos en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal hasta que estén tiernos. Inmediatamente después retirar de la olla, escurrir y meter a una fuente de agua con hielo para cortar la cocción. Después, cortar las mejores 10 puntas de espárragos y reservar. Llevar el resto a la licuadora y procesar junto con la crema y los huevos hasta conseguir una crema espesa y reservar.
En paralelo, hidratar en agua fría las hojas de gelatina y luego mezclarlas muy bien con la salsa blanca y el queso rallado. Luego, mezclar todo para que la totalidad de los ingredientes se integren y agregar un poco de pimienta. Finalmente, enmantequillar bien un molde para horno y vaciar ahí la mitad de la mezcla. Agregar las puntas de espárragos que estaban reservadas y luego verter el resto encima.
Llevar a horno medio a baño María (es decir, dentro de otra fuente más grande con agua) hasta que cuaje y se dore levemente, lo que debería tomar media hora aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.
Mousse de espárragos
por Alvaro Peralta / @dontinto