"Es importante ser de bajo perfil y amable con el cliente"
Tiene 50 años de trayectoria en la profesión, de los cuales 25 de ellos los ha ejercido en el restaurante de comida hispana.
Si usted almuerza en el Centro Español de Concepción es muy probable que pudiera recibir una bienvenida como esta: "Buenos días, tome asiento. Aquí tiene la carta, pero por mientras le puedo ofrecer algo. Hoy le sugiero un atún rojo envuelto en tocino con puré de arvejas y salsa de camarones".
El encargado de aquella función es José Miguel Silva Freire, quien trabaja en el Centro Español hace 25 años. Sin embargo, en su profesión de metre lleva 50 años. Por sus clientes es considerado una leyenda en el servicio de atenderlos de forma espléndida.
"El metre en el Centro Español era Enrique Sáez, quien falleció hace 15 días, sin embargo la función del encargado es prácticamente la misma que la de un metre. Antes trabajé en el Centro Árabe y en el Hotel El Araucano. Partí a los 20 años y ya tengo 70", dijo.
"Aquí me conoce toda la gente, porque llevo mucho tiempo ejerciendo en el Centro Español. Me busca para que les atienda. Hay muchos garzones que ayudan a tomar los pedidos, porque no puedo estar en todas partes, pero siempre pregunto a los clientes cómo están.
- ¿En qué consiste el quehacer diario de un metre?
"Debo preocuparme del público, atenderlos y que las cosas salgan bien. El objetivo es que no haya reclamos y que el cliente esté contento. Por ahí, de repente, igual hay alguna persona que reclama porque el plato está frío. Entonces debo atender a esas inquietudes. Queremos que el cliente se vaya feliz y que regrese. Eso es lo que me interesa".
- ¿Cuál es su método para llevar a cabo su función de la mejor forma posible?
"Hice cursos de jefatura y un curso de cocina para tener idea de lo que uno está ofreciendo. Cuando salía un plato nuevo, había que verlo y probarlo. Así, cuando me consultan por cualquier oferta en el menú, uno sabe lo que debe decir y cómo decirlo. También realicé cursos sobre vinos y he tenido varios reconocimientos por mi trabajo. Uno nunca termina de aprender en esta profesión y se va nutriendo".
- ¿Cuál es el error más común cuando se inicia en el oficio?
"Justamente es cuando no hay un conocimiento de la carta por la inexperiencia, pero eso se va mejorando con el tiempo. Por ejemplo, si ofrezco callitos a la madrileña y me preguntan qué son o qué lleva, pues les contesto que es la callosidad de la guatita y que se acompaña con chorizo español, cebollita y un poco de salsa de tomate, lo que le da el sabor español. Otros de los clásicos son los riñones al jerez. También está el rabo de buey con guiso de papas. De postre puedo sugerir la crema catalana".
- ¿Qué otras aptitudes debe tener un metre, además de conocer la carta?
"Creo que es importante ser de bajo perfil y amable. Hay que ser cortés con el cliente si es que algo no le gusta. Tener en cuenta que el cliente siempre tiene la razón y saber que ser un metre es una profesión. Con la experiencia ya uno puede ejercer automáticamente, pero siempre hay que estudiar. No es llegar y decir que soy metre o garzón. Hay que escalar como en cualquier profesión. No se puede ser gerente de inmediato, hay que empezar de abajo.
- ¿Son altas las propinas que usted recibe diariamente?..
"No es obligación y solo se sugiere. Hay algunas personas que dejan más que el 10 por ciento y otras que dejan menos. Si se enojan porque no le llegó a tiempo el café, no dejan nada, aunque hay otros que se hacen los olvidadizos. Pero en la hora de almuerzo esto se llena y hay gente que deja más. A las 12.30 empezamos a recibir a los comensales".
"Siempre queremos que el cliente se vaya contento y que regrese al restaurante".
José Miguel Silva,, maitre Centro Español"