Ignacio Silva
¿Cómo parten las mañanas de los chilenos? Muchos antes de prender el computador o incluso antes de sacarse el pijama va por un café, pues en el país es cada vez más común los aficionados a esa bebida.
Según un estudio de la consultora Euromonitor International, ya entre 2010 y 2015 el consumo de café en Chile se había incrementado en un 20%, llegando a las dos tazas diarias per cápita.
Pero ahora, ante la imposibilidad de salir al exterior, el desafío es preparar el mejor brebaje posible en casa. Según los expertos, hay que partir por seleccionar una buena materia prima y dejar de lado el popular café instantáneo.
"La realidad de muchas personas es que no tienen tiempo para preparar un café en grano y como lo dice su nombre es instantáneo, ese es uno de sus puntos a favor. Lo malo es que no sabemos de dónde proviene o cómo se produjo este producto, generalmente la materia prima que se utiliza para éste no es de muy buena calidad", explica Juan Kamo Giraldo, bicampeón de Baristas Chile (2018/19) y uno de los profesionales más respetados del rubro en el país.
Gabriela Sanhueza, otra de las mejores baristas de Chile y jefa de tienda de TallerCafé en Valparaíso coincide: "Hace más de 10 años que no bebo café soluble. El problema que tiene es que no es 100% café. Es una mezcla de cosas, a veces tiene cebada tostada, a veces tiene legumbres tostadas, a veces tiene café de muy baja calidad".
¿Entonces qué café comprar? Ambos especialistas coinciden en que la mejor opción es comprar café a tostadurías locales y con fecha de tueste que no supere los dos meses, dado que tras ese lapso de tiempo se pierden propiedades de aroma y sabor. "Por último que nuestra tostaduría de café favorita nos de tips y entregue información del café que estamos comprando. Por ejemplo de dónde viene y qué notas deberíamos encontrar en nuestra taza de café. ¡Pregunta! Te sorprenderás de todo lo que puedes saber", apunta Kamo.
Francesa e italiana
En una cafetería de especialidad, puede haber por lo bajo una decena de artículos para preparar café. Además de la máquina de espresso, en casi todas se pueden ver desde una V60 -una pieza parecida a una taza inventada por los japoneses de Hario- hasta una Chemex, una cafetera que por su diseño está expuesta en el Museo de Arte Moderno en Nueva York.
Sin embargo, para preparar en casa las más comunes son la prensa francesa y la moka italiana.
"Si no te gustan los cafés muy diluidos, y te gustan los sabores más intensos te recomendaría la moka italiana", explica Sanhueza. "Una de mis cafeteras favoritas es la Prensa francesa. Es muy fácil y la verdad me he tomado muy buenos cafés preparados ahí", opina Kamo.
Para una correcta preparación, ambos baristas recomiendan usar entre 7 y 8 gramos de café (una cucharada sopera) por cada 100 ml de agua. Es importante, además, usar agua filtrada, ya que "el agua de la llave va a tender a amargar el café", dice Sanhueza, y dejarla enfriar unos cinco minutos luego de hervida.
¿Y la preparación? "Para la prensa francesa primero calienta el agua y muele el café. Saca el émbolo, que es donde está el filtro de metal de la prensa, y agrega dos cucharadas (15 gramos) y luego 220 ml de agua caliente. Espera 4 minutos, pon el émbolo y filtra lentamente", recomienda Kamo.
Gabriela, por su parte, para la cafetera moka aconseja llenar "con agua ya caliente la válvula de la base. Luego posicionar el filtro con café a tope, sin presionar para luego, con un paño, ensamblar ambas partes. Luego colocar a fuego alto con la tapa abierta y bajar cuando comience a salir café. Al cabo de 10 a 20 segundos retirar del fuego y servir".
"Que la tostaduría favorita nos de tips y entregue información del café que estamos comprando".
Juan Kamo Giraldo,, bicampeón de Baristas Chile
