Sepa de dónde viene la reina indiscutida de los cocktails
Muchas de las exquisitas aceitunas de Azapa nacen en uno de los olivos más antiguos de Chile y que tiene 439 años. También ahí se produce aceite comestible y para lámparas de actos religiosos.
Las aceitunas de Azapa son las reinas indiscutidas de los cocktails penquistas. Son pocos los que se resisten a sus encantos y por eso son muy demandadas en centros comerciales como la Vega Monumental, la Vega El Esfuerzo y los cientos de supermercados del Gran Concepción.
Muchos menos saben que algunas de ellas tienen su origen en una localidad llamada Las Maitas del Valle de Azapa, Región de Arica y Parinacota. Allí además se guarda un tesoro. Se trata del olivo denominado Señor de Ocurica, árbol que tiene más de 400 años de antigüedad.
Los olivicultores de ese lugar, ubicado a más de 2.000 kilómetros de nuestra ciudad, aseguran que pueden existir en el valle, plantaciones más añosas aún. Sin embargo, el Señor de Ocurica es el único que consta con una certificación otorgada por la Universidad Tecnológica de Madrid, por lo que su plantación se estima fue en 1579, durante la colonización española.
La hacienda San Fernando es la que custodia el reconocido como "un verdadero monumento viviente". En la propiedad de Tomislav Bezmalinovic (90), un croata llegado a Arica en los años 60, el olivo centenario comparte la tierra, el sol y el agua con otras plantaciones dispersas en las 13 hectáreas que el hombre mantiene con esmero y dedicación.
"La propiedad la adquirimos en el año 1986 y desde entonces nos dedicamos a la producción", cuenta su hijo, Nicolás. Tomislav, en tanto, agrega que todos los días, sagradamente desde las 7 de la mañana, recorre el sitio, si no es arriba de un auto, lo hace en tractor.
"Es que cuando amas algo, no importan los fines de semana ni los feriados", cuenta.
Inicios como lampante
Quienes se dedican a la olivicultura en Azapa destacan que los árboles fueron introducidos al suelo sudamericano por medio de estacas traídas desde los olivares de Sevilla, con autorización de la Corona Española para la producción de aceite "lampante" (para lámparas), para los ritos religiosos y la búsqueda de mineral en Potosí (Bolivia).
"Era un aceite para iluminación. La grasa de lobo marino que se utilizaba antes del olivo, humeaba mucho y era muy tóxica, por lo que no era buena materia prima", comenta Máximo Karl, director de la Asociación de Olivicultores del Valle de Azapa (Asova).
El valor del fruto
Con el paso del tiempo las aceitunas pasaron a tomar la importancia y prestigio que tienen actualmente. Sin ir más lejos, la de Azapa es considerada como una de las mejores del mundo, al nivel de la aceituna griega Kalamata.
"Es la única que nos podría hacer la competencia. Nuestra producción se mantiene desde la Colonia, mientras otras partes olivareras nacieron y murieron como Tacna, que tiene unos 80 años de olivos. En Arica, en tanto, esta tradición ha sobrevivido por siglos", acota Gardilcic.
El sabor característico de la aceituna de Azapa se debe a su preparación básica. Además de la presencia de bacterias nativas que participan de la fermentación y le dan un gusto único en el mundo.
"El olivo es un árbol noble y fructífero que identifica a los integrantes de la comunidad azapeña, invitándolos naturalmente a transformarse en emblema patrimonial de la región", sentenció Karl.
"El olivo es un árbol noble y fructífero que identifica a los integrantes de la comunidad azapeña".
Máximo Karl"
2.000 kilómetros separan al Valle de Azapa con el sector céntrico de Concepción.