Chef destaca el poder y valor nutricional de la cocina autóctona
Jerónimo Rosas, reconocido chef penquista y quien incluso ha cocinado para los últimos tres presidentes, ha profundizado en las preparaciones de los pueblos originarios, destacando su sabor y lo saludable de sus ingredientes.
En tiempos donde la comida rápida es frecuente entre los penquistas, el valor de las tradiciones culinarias y propias de los pueblos originarios cobra relevancia. Así lo siente también el reconocido chef Jerónimo Rosas, quien ha dedicado parte de su profesión a la investigación patrimonial del Biobío en términos culinarios, por lo que es una voz autorizada para destacar las bondades de las variadas preparaciones, que hacen uso de productos crecidos y cosechados en cada rincón de la región, que pueden estar a la mano de cualquiera.
"La cocina de nuestras raíces son recetas basadas en la estacionalidad de los productos, de sabores marcados por la bondad de la naturaleza y el respeto a su cultura que hoy se mantiene viva en los fogones", comenta Jerónimo Rosas, para quien la gastronomía autóctona de los pueblos originarios ofrece múltiples variedades, donde lo patrimonial cobra relevancia.
Productos como el piñón, el changle, el loyo, las papas autóctonas y sus variedades como la michuñe, pilupoñi o engepoñi, entre otras, son alimentos que podrían enriquecer el plato y mesa de cada penquista. "Al incorporar estos productos en la cocina tradicional, se atribuye una historia e identidad local", dice el cocinero, recalcando que su intención, en cada una de sus preparaciones, es respetar a las etnias. "En mi caso, regalándome como profesional, valor incalculable a mi cocina, donde con respeto voy desarrollando platos con esa influencia de tierra, mar y bosque a veces tan distantes de la urbe", enfatiza. Pone como ejemplo a quienes han impulsado dichas tradiciones, entre ellos, Rosa Huenumán, cultora Mapuche de Tirúa; o el restaurante La Sazón de Cañete, lugares donde se encuentran estas preparaciones.
"La cocina de los pueblos originarios es muy simple, y de mucha riqueza patrimonial".
Jerónimo Rosas, chef."
Millokín de arveja
Durante una visita diplomática de la ex Presidenta Bachelet a Canadá, Rosas le lució con este plato: "Costillitas de cordero en costra de avellana, con millokín de arvejas y tomaticán". "He cocinado para los últimos tres presidentes de Chile", dijo Rosas. Respecto al millokín, aclara que se prepara con arveja cocida, molida, se arma una pasta y luego pequeñas bolitas para acompañar las carnes". Hoy, dicha receta fue adoptada por el Hotel Omni King Eduard de Canadá, como parte de su menú vegetariano.
Guiso de Piñón
Una de las preparaciones del fruto sagrado del Pueblo Mapuche, el Piñón, es en estofado. "Un arvejado de carne o de pollo puede ir condimentado con piñones, lo que genera otra textura y otro sabor. También puede estar presentes en ensaladas", dice Rosas. Agrega que el Piñón "es alto en fibra, lo que hace una ayuda al sistema digestivo, y posee un alto porcentaje de almidón, ideal para la época de fríos invernales".
Changle
Se trata de un hongo comestible, que crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras desde el Maule a Los Lagos. "Ya es parte de nuestras costumbres alimentarias. Se puede preparar en empanadas con pollo y longaniza, changles con queso, o estofado de changles con papas nativas", dice Rosas, añadiendo que "contiene ocho aminoácidos esenciales, además de alto contenido de fibra y vitaminas del complejo B".
Murta
Un clásico de la zona de Contulmo es la llamada Murta en Kuchen. "Este es un fruto nativo, reconocido por su actividad antioxidante. Tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias. Con semillas ricas en ácido linoléico , omega 6, esencial que reduce el colesterol", expresa Jerónimo, añadiendo que hoy también el fruto es utilizado y se incorpora como salsas para carnes de caza, incluso en cerdo.
Loyo
"Se trata de un champiñón autóctono del país, que se da cercano a los bosques de robles. Es un champiñón con el centro amarillo, más firme que otro tipo de hongo, que incluso se puede preparar en la parrilla, con algo de sal de mar, y hierbas como chascú, (tomillo)", expone Jerónimo Rosas. "También se puede preparar este plato: Loyo con Róbalo (pez de carne blanca con muy bajos porcentajes de grasa, y un alto nivel de omega 3), crocante de luche y chascú",
Papas nativas
Poseen una gran variedad de formas y colores, y se encuentran en lugares como las ferias libres, siendo un clásico su presencia en la feria campesina de Collao. Son las papas nativas y sus variedades. "Están las papitas michuñi, pilupoñi o engepoñi, por nombrar algunas que se dan en la zona de Cañete. Mezcladas con un buen sofrito, o changles, se convierte en un buen acompañamiento. Muy sabroso".