Guía para celiacos: así es la vida sin gluten
El diagnóstico de la enfermedad puede ser tardío, incluso hasta los 40 años. ¿Podría ser usted un paciente con esta condición?
l Fernanda Carrera Pérez
Hoy en día, si se trata de alimentación, las opciones son múltiples. Ser vegano, vegetariano o preferir los alimentos orgánicos son estilos de vida que los chilenos están escogiendo por opción. Sin embargo, cuando una patología obliga a consumir ciertos alimentos, se torna más difícil, especialmente si la salud está en juego.
En Chile, la prevalencia de la enfermedad celiaca es de 1 en 131 personas aproximadamente, siendo una de las principales complicaciones la alimentación, ya que los pacientes deben eliminar totalmente el gluten (proteína del trigo, presente en numerosos alimentos) de su dieta.
Si aún no conoce sobre esta patología, este reportaje puede ser una excelente guía para comprender un estilo de vida que puede estar más cerca de lo que usted imagina. Si bien se nace con la enfermedad, es posible diagnosticarla muchos años después, en promedio hasta los 30 o 40 años.
Si usted sufre problemas de este estilo o recién está entrando al mundo de pacientes celiacos, la nutricionista de la clínica Ciudad del Mar, Daisy Ruiz, le explica los síntomas y los cambios alimenticios que debe realizar una persona intolerante al gluten.
La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en el trigo, centeno y cebada. Hay casos en que incluso se puede presentar intolerancia a la avena.
Cuando una persona, sin saber que es celiaca, consume gluten, la reacción del sistema inmune a la proteína erosiona y destruye gradualmente las vellosidades del intestino delgado, atrofiándolas.
Esto impide una adecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
Daisy Ruiz comenta a La Estrella que ésta se trata como una enfermedad crónica una vez descubierta, pero que efectivamente una persona puede tardar años en descubrir que es celiaca.
"La persona nace con la intolerancia al gluten, por eso para las madres es más fácil descubrir esta enfermedad, porque ellas saben el alimento que le dan a su hijo y la reacción que tuvo con éste; por ejemplo, lo notan cuando integran los cereales a las papillas. Además pueden notar un compromiso del crecimiento, el peso y la talla", explica.
El diagnóstico tardío se debe a que los síntomas son muy similares a los del colon irritable o el estrés. Diarreas, poco apetito, dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), anemia, distensión gástricas y desnutrición, son algunos de ellos.
"Como hay problemas de absorción, los niños tienden a ser muy delgados y es característico de ellos que tengan el pelo muy finito; en cambio, en los adultos hay una disminución de la masa ósea, la que a su vez puede preceder a la osteoporosis y también presentan úlceras bucales", explica la profesional.
Una vez confirmado el diagnóstico de EC con una biopsia intestinal o un estudio genético, el único tratamiento es adoptar una dieta libre de gluten (DLG) de por vida, la cual se debe comenzar inmediatamente. De todas formas, la DLG incluye una gran variedad de alimentos saludables y nutritivos que satisfacen todos los gustos.
Todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena contienen gluten, por tanto, los subproductos como harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, específicamente pastas, pan, pasteles y galletas, deben eliminarse de la dieta de un celiaco.
"El gluten también se encuentra muchas veces en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas e incluso en ciertos medicamentos, como excipientes", puntualiza Daisy Ruiz.
Afortunadamente las cadenas de supermercado ingresaron productos libres de gluten certificados, sin embargo, sigue siendo complejo para un celiaco comer fuera de casa. Recién en Santiago se están implementando locales que ofrecen alimentos certificados.
Pese a que aún faltan estas oportunidades para los pacientes, desde el 2006 "Convivir, Fundación de Intolerancia al Gluten" es la institución chilena encargada de certificar este tipo de productos.
El logotipo "Sin Gluten, Controlado por Convivir", es la marca oficial de la fundación para los productos libres de gluten, los que se recomiendan revisar periódicamente en su página web.
Sin embargo, el gluten no sólo está presente en los alimentos; también lo está en algunos medicamentos y maquillaje, especialmente los lápices labiales que tienen contacto con la boca y pueden ser ingeridos.
"Existen lápices labiales, pastas de dientes y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo, lo cuales pueden ser ingeridos sin darnos cuenta y también hay ciertos medicamentos que dentro de sus excipientes utilizan productos que derivan de gluten, que pueden provocar alergias, o reacciones de intolerancia", señala la especialista.
Una dieta libre de gluten está basada en alimentos naturales y frescos como carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras, cereales sin gluten, como el maíz o arroz. Además, aceites, mantequilla, aceitunas, amaranto, quínoa, soya, café en grano, té, hierbas naturales, papas, mandioca, mariscos, frutos secos.
Asimismo, son libres de gluten la miel, azúcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etcétera) y bebidas alcohólicas como el vino, tequila, ron, champagne, sidra, pisco, coñac y aguardiente de uva.
Aunque existe la certificación de muchos alimentos, es difícil establecer que alimentos procesados tiene o no gluten, ya que por los diversos procesos de elaboración, transformación y/o envasado, puede ocurrir contaminación con trazas de gluten; por eso es importante sólo consumir productos certificados.
"No es tan terrible, puedes hacer tus harinas en base a chuchoca, quinoa, arroz, soya o almidón de maíz, hay muchas opciones de donde se pueden obtener los nutrientes, especialmente los hidratos de carbono que faltan en el organismo de un celiaco y que dan la energía necesaria", argumenta la nutricionista.
Pero siempre es necesario tener precaución. Si algún paciente va a indagar en el mundo de las recetas, es importante establecer límites sobre la contaminación cruzada. "Esto se refiere que si yo cocino tallarines, los que contienen gluten y revuelvo el arroz para celiaco con el mismo utensilio, hablamos habría una contaminación de trazas; lo mismo pasa con el tostador, habría que tener uno aparte para el paciente celiaco", añade la especialista.
Aunque la enfermedad celiaca no es mortal, el consumo de gluten en forma continua, aún en mínimas cantidades, voluntaria o involuntariamente, daña las vellosidades intestinales. Puede que no existan síntomas o reacciones inmediatas, pero esto de todas formas provocaría alteraciones o trastornos autoinmunes y desarrollo, a largo plazo, de procesos malignos.
"Es mortal con las enfermedades que se pueden relacionar, por ejemplo, la carencia excesiva de nutrientes; la idea es ser asesorado por el equipo médico, quien le ayudará a planificar su alimentación y evitar deficiencias, causadas por mal absorción", dice Ruiz. Saber que uno padece esta enfermedad permite llevar una mejor calidad de vida.
Si van a comprar harina de maíz, arroz o almidón de papa, no es recomendable realizar las compras en lugares que venden a granel, ya que puede existir riesgo de contaminación cruzada. En el refrigerador, debe destinar un sector (refrigeración y congelación) exclusivo para alimentos sin gluten. Para más información, en la web www.fundacionconvivir.cl puede encontrar todos los alimentos certificados libres de gluten, además de consejos y testimonios.