Capos de la parrilla dan consejos para el mejor asado al carbón en este "18"
Trabajadores de picadas penquistas recomiendan aliñar la carne sólo con sal gruesa y que se dore por lado no más allá de siete minutos. Y apuntan cuál es el mejor corte.
"Sin su buen asado al carbón no hay Fiestas Patrias". Así de tajante es Pedro Castillo, dueño de la popular "Picá de Pedro", quien es experto en carnes y su cocción.
Por esto, sin reparos, entregó su receta para preparar su buena carne a la parrilla. "A mí me gusta a la antigua. Que los trozos tengan olor a humo (...) Todo este cuento comienza desde que uno prende el fuego, pero no hay que prenderlo con químico... sólo con papel o ramas. En este proceso hay que tener bastante paciencia, porque se debe esperar que se prenda bien el fuego y dejar que se vaya el gas. Cuando el carbón está bien prendido, se deja un poco reposar y ahí, recién se tira la carne a fuego lento", explicó.
Con respecto al aliño, Pedro Castillo es bastante quisquilloso, pues dice que los cortes sólo se deben condimentar con sal. "Me he fijado que los asadores, últimamente, se han puesto gourmet para hacer asado. Le tiran mantequilla, aceite de oliva y un sinfín de productos más. Sin embargo, para mí, que soy una persona que ha hecho asados desde siempre, nunca vi que se preparara así, a no ser que fuese frita. Yo aconsejo que la carne se ponga a la parrilla entre siete u ocho minutos por lado, y que cuando se esté terminando el tiempo, se le esparza la sal gruesa", agregó.
Lo mismo aconseja Magdalena Gavilán, quien es maestra de cocina del restorán El Fogón de Nonguén. "Lo más importante es que se tenga una buena sal. Una sal gruesa y rica. Lo primero que se asa de un trozo es el lomo, que se da vuelta después de unos minutos para sellar. Ahí se le echa la sal y también el chimichurri casero. Por ejemplo, el mío está compuesto a base de vino blanco, pimentón y otros ingredientes que no los puedo decir, porque es mi receta secreta", sostuvo.
El corte
Estos expertos en asados al carbón concordaron que la mejor carne para hacer un asado es el lomo liso y el vetado, debido a su exquisito sabor.
"Los dos son súper buenos, aunque a mí me gusta más el liso porque no tiene nada de grasa, entonces, te vas a la segura. Aunque debo aclarar que el vetado es más sabroso, pero tiene grasa y eso, a cierta gente, no le gusta", señaló Magdalena Gavilán.
"Después de esos dos tenemos otros cortes que no son malos y son mucho más económicos. Allí tenemos el asado carnicero y la sobrecostilla. Otro que es bueno, pero que pocos lo consumen, es la punta de ganso, que es la parte más jugosa del animal. La entraña a las brasas también es buena, pero igual hay que saber prepararla porque si se pasa se pone dura", explicó Pedro Castillo.
La cocción que se le debe dar a una carne dependerá del gusto del consumidor y, en este caso, del parrillero. Éstos pueden ser a punto, tres cuartos y bien cocidos. "El tiempo que va a demorar el asado dependerá de como uno lo quiera. Lo recomendable es que se le realice un corte mariposa, donde uno abre la carne. Esto provoca que en sólo unos minutos esté lista, ya que hace que la capa sea menos gruesa y sea más fácil de cocinar", recomendó Magdalena.
"Lo importante es que se tenga una buena sal, y que ésta sea gruesa y rica para condimentar".
Magdalena Gavilán,, maestra de cocina"